29 mai 2012

Kamatahvel, la gourmandise nationale estonienne


Kama barre

Certains des produits alimentaires les plus intéressants ont vu le jour durant des périodes de privation.   
La chicorée par exemple a été utilisée pour la première fois durant la Guerre Civil américaine alors que les grains de café se faisaient rares. C’est aujourd’hui un produit facilement accessible dans la plupart des magasins que nous connaissons.
De même en Estonie, lorsque le chocolat se raréfia  dans les années 70, un substitut fut créé.

Lorsque la crise frappe de plein fouet, il existe une catégorie de produits que peu seraient prêts a abandonner pour économiser quelques deniers : les aliments-réconfort (ou aliment-doudou). C’est le cas du chocolat.

Cependant, le chocolat ne fut pas toujours disponible dans les rayons de tous les pays. En 1976, la crise du cacao affecta fortement l’approvisionnement et les prix (multipliés par 5) des précieuses fèves.



Dans les pays de l’ex-URSS, le chocolat disparut quasi-totalement de la circulation.

Cependant, Kalev, le seul fabricant de chocolat estonien, avait anticipé la pénurie et commencé à travailler sur une alternative. Dans les années 60 déjà, le chocolatier avait expérimenté une barre de faux chocolat à base de kama, une farine traditionnelle d’Estonie (et de Finlande) composée de seigle, d’avoine (ou de blé), d’orge et de pois.

C’est un composant ancestral de l’alimentation estonienne. Non périssable, facile à transporter et nourrissant, la farine de kama fut utilisée par les paysans qui la mélangeait généralement avec du lait tourné ou du yaourt – des recettes encore d’actualité.

Sur ce modèle, les équipes de Kalev décidèrent de mélanger la farine de kama avec du café, du lait évaporé, du sucre et de la poudre de cacao (et quelques autres ingrédients afin de créer la barre de Kama ou Kamatahvel.

La barre fut vite adoptée, d’une part pour son prix (deux fois moins que du chocolat), et d’autre part pour son gout. La célèbre barre permit à Kalev et aux gourmands de survivre durant cette période de privation. Elle fut également exportée dans les républiques voisines.

Mais lorsque les prix du cacao se stabilisèrent dans les années 80, la barre disparut peu à peu. On suppose qu’après une si longue période de privation, l’appétit pour du véritable chocolat avait grandi. La barre continua à perdre sa popularité jusqu’à l’indépendance du pays en 1991 et l’arrêt de la production.
Même si elle ne créé pas la même addiction, la barre de kama a quelque chose en plus que le cacao n’aura jamais en Estonie : une énorme part de nostalgie.

Ainsi, en 2001, 20 ans après avoir disparu des fabriques Kalev, la barre de Kama fut réintroduite. Pour les personnes âgées, cela rappelle le goût des jours anciens qu’ils veulent partager avec leurs enfants. Le prix est aujourd’hui moins attractif mais la demande est là.

Kalev explique que la production n’est pas prête d’être arrêtée de nouveau puisque la barre de Kama est le 4e produit le plus populaire fabrique par l’entreprise.

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